チャトニ、簡単に言えばソースですね。
サモサとかパコラ(天ぷら)に添えてちょこっとつけて食べるもの。
チャパティーなどもおかずが無くてもチャトニが何かあれば取りあえずは食事として成り立ちます。御飯に海苔の佃煮ってところです。
いろいろな種類のものがあるので、私はパーティーではいつも料理の他に「で、チャトニは何かな?」とワクワクします。
 
写真はハリチャトニです。「ハリ」は緑色の葉っぱのことです。このようなグリーンは通常はダニヤ(コリアンダーの葉)で作られますが、ミントの葉で作られたものもあり、プディナチャトニと呼ばれます。
こういったチャトニは青臭さが一種の魅力。少しの酸味とクミンの香り、辛さも結構効いてないとボケた感じになりますね。カバーブなどの臭みのある肉料理にぴったりです。
 
南インドでは圧倒的にココナツチャトニがポピュラーです。実からこそげ落としたばかりのトロトロのココナッツにマスタードやチリが入り、ピリリとしつつも優しく甘い香り。白い色の中に黒いマスタードと濃緑のカレーリーフ・・・そしてこれは相棒?のサンバルと共に混ぜてみてこそまたその真価が発見されること請け合いです。
これを作るときはチリは鷹の爪ではなく青唐辛子がいいですね。
 
インド全土でよく見受けるのはトマトチャトニでしょうか。これはトマトを辛く煮詰めたもの。誰にでも受けるオールマイティーなチャトニです。(スパイスを楽しむレシピ参照)
 
変わったところではムグカリチャトニ(ピーナッツのチャトニ)なんかもあります。
生のピーナッツを水にひたしておいてからペーストに挽いてスパイスで味つけをします。良いピーナッツに出会うと素晴らしい香り。素材が悪いとただの湿気たモソモソソースになるのでなかなか難しいです。
 
どれも個性的な主張の強い味ですから、料理を引き立てるというよりは一緒に張り合って?独自のハーモニーを生み出します。
インド料理に奥行きを出すためにもいつもバリエーションを用意したいものです。
 
 


   
about us 取材・リンクについて お問い合わせ designam  
デザインam制作会社